吳階平醫(yī)學基金會營養(yǎng)學部家庭膳食營養(yǎng)學組副主任委員 于仁文

  黑豆蛋白質高，但含較多植酸、胰蛋白酶抑制劑，煮后不易消化，易引起腹脹。黑豆發(fā)芽后，其影響營養(yǎng)吸收的植酸含量降低，適當烹飪，胰蛋白酶抑制劑失去活性。而且發(fā)芽后，黑豆苗不僅蛋白質更易消化吸收，一些礦物質和維生素也明顯增加。黑豆苗富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、維生素K等脂溶性維生素，其中水溶性葉酸在蔬菜中含量較高，高達140.7微克/百克。葉酸豐富的蔬菜長時間高溫烹制容易損失，所以黑豆苗等葉酸含量高的蔬菜應該采用涮、白灼、急火爆炒等方式。黑豆苗膳食纖維豐富，非常適合運動少、食肉多人士，不僅可提供益生元，還可促進腸道蠕動，降低血清膽固醇和餐后血糖�！�