日式居酒屋最耐人尋味的不是串燒或刺身，而是清清白白、簡簡單單的豆腐。今人尋�？梢姷亩垢�，一度是日本江戶初時(shí)貴族、武士階層的奢侈食材，逐漸流行于世后，還有文人為其著書立傳。這一方軟嫩的背后蘊(yùn)藏著何等的精致，我是久居京都后才慢慢體會(huì)到的。

剛來日本時(shí)，師友聚會(huì)。老師問：日本的食物，最喜歡什么？我想了想，答：豆腐！周圍是一片“不可思議”的表情。師兄問：為什么單單偏愛豆腐？中國不也有豆腐？這位師兄常年修禪，我投其所好，給出了一個(gè)很玄的答案：因?yàn)槎垢?mdash;—有禪之味。眾人都笑，師兄大為驚喜：能吃出禪之味，很好！其實(shí)我并不知道什么是禪之味，不過附會(huì)而已。但對(duì)于豆腐，不論中國的還是日本的，我確實(shí)都很喜歡。童年舊居巷內(nèi)有家豆腐坊，經(jīng)日磨豆的香氣縈繞不散�？途泳┒�，日常也不離豆腐。味噌湯里的小豆腐塊，加姜末與鰹魚屑的冷豆腐，關(guān)東煮里烤得兩面焦黃、燉至綿軟、滾燙的烤豆腐，牛肉鍋里潔白的煮豆腐，清水營養(yǎng)湯豆腐……雖然都只是日本文人所謂的“尋常品”，但已很令我滿足。都說日本菜生冷寡淡，其實(shí)能有豆腐，已經(jīng)足夠沖淡鄉(xiāng)愁。

前世今生

關(guān)于豆腐何以東渡，日本著名漢學(xué)家青木正兒在《唐風(fēng)十題》里專作過一篇《豆腐》，說豆腐傳入日本的年代不詳，可能是鐮倉室町時(shí)代留學(xué)的僧侶們帶回的：“室町中期文安元年（1444）的《下學(xué)集》中就有‘豆腐’這個(gè)詞語，末期的《宗長手記》的大永六年（1526）條記載了在爐邊以醬烤串豆腐為酒菜一起喝酒的情況。”黃遵憲《日本國志》有豆腐條：“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐干。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及堅(jiān)魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結(jié)者揭取晾干，名腐衣。豆經(jīng)磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

黃遵憲說的豆腐串，即油炸豆腐串，如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯，在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材，共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋，最后還剩些湯汁，媽媽就會(huì)問：咱們做雜炊好不好？小孩子們一起點(diǎn)頭，媽媽就往鍋里加米飯和湯料，打個(gè)雞蛋進(jìn)去，燜一會(huì)兒就能吃，頃刻一掃而光……這是很多日本人的溫馨記憶。雪花菜其實(shí)就是豆腐渣，明人徐樹丕《識(shí)小錄》有豆腐條：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽為供，此儒家風(fēng)味，不可不知。”雪花菜日文讀作okara，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵細(xì)白，有微香，用以形容豆腐余渣很合適。學(xué)校食堂常有此菜，與胡蘿卜丁、玉米粒、青豆同煮，沒什么豆腥氣，價(jià)廉味美。江戶中期的儒學(xué)家荻生徂徠少小家貧，曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵饑。大作家泉鏡花貧寒時(shí)也靠雪花菜勉強(qiáng)度日，他很討厭“豆腐”的“腐”字，卻偏愛吃豆腐，只好將之寫作“豆府”。日文里亦常見“豆富”的字樣，同避“腐”也。

民國初年，宜賓人陳建民移居日本，帶去了麻婆豆腐，為配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受歡迎，遂與青椒肉絲、回鍋肉、魚香茄子幾味并成日本人鐘愛的中華料理。當(dāng)然，在我們吃來，這些菜的味道都有些異樣，要么過甜，要么勾芡過多，只好作南橘北枳之嘆。

今天日本的豆腐有木棉和絹之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔軟細(xì)白。江戶時(shí)代只有木棉豆腐，還有一種很結(jié)實(shí)的“堅(jiān)豆腐”，以海水點(diǎn)鹵，可整塊用草繩捆縛，易于保存、運(yùn)輸，而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃，絹豆腐涼拌就不錯(cuò)。

京都的豆腐古來就很有名，據(jù)說是因?yàn)樗�質(zhì)好。京都的豆腐老鋪很多，各自都有特定的商品供應(yīng)超市，是京都人平時(shí)不可或缺的食材。谷崎潤一郎晚年和夫人松子定居京都，就極愛吃京都的豆腐，日常飲食須臾不離。明治時(shí)代有個(gè)做豆腐的名家，特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐。南禪寺的湯豆腐名氣也很大，南禪寺在東山腳下，山中水汽氤氳，清泉流瀉，湯豆腐的美味，想來大半也因這水的緣故。以前看朱自清在《冬天》里寫：“白煮豆腐，熱騰騰的。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養(yǎng)在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。鍋在‘洋爐子’（煤油不打氣爐）上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白。”覺得文字很妙。吃過南禪寺的湯豆腐之后，發(fā)現(xiàn)和這種白水豆腐意趣相同。

豆腐“品”

天明2年（1782），篆刻家曾谷學(xué)川寫了本《豆腐百珍》，收集了一百種豆腐料理的做法，并將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。此書極其暢銷，隨后又出版了《豆腐百珍續(xù)編》、《豆腐百珍余錄》，掀起一陣美食狂潮。據(jù)說谷崎潤一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚，嘗遍這一百種吃法。

這其中就有如今便利店常見的“關(guān)東煮”。在日本待久了，似乎愈發(fā)依賴熱騰騰、暖洋洋的關(guān)東煮；特別是秋冬的晚上，從學(xué)�；厝�，其實(shí)也不很餓，但常會(huì)被便利店的燈光吸引，進(jìn)去買上一碗，最后還得把湯一口喝掉才算過了癮。曾與友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分蕭索；深巷偶遇酒家，進(jìn)門就看一只大鍋內(nèi)咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿卜、番茄，濃香四溢。按說豆腐不是特別能下酒的菜肴，可我們竟然一邊吃著平淡無奇的豆腐，一邊喝了很多酒。

關(guān)東煮，本名煮田樂。田樂是平安中期至室町末期流行的傳統(tǒng)舞樂，人們將涂抹了味噌醬的烤豆腐串叫做“田樂”，據(jù)說是因?yàn)槟景羯洗�著豆腐的樣子有點(diǎn)像踩高蹺、穿白衣的田樂法師，《豆腐百珍續(xù)篇》中還附有田樂法師與豆腐串的比較圖，很有趣。今日提起“田樂”，首先想到的就是烤豆腐串。江戶時(shí)代的小說家曲亭馬琴寫過一篇《田樂豆腐贊》，說四時(shí)風(fēng)物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花對(duì)黃鶯、紅葉對(duì)秋鹿，茶泡飯要配雜煮湯，菜飯要配田樂。春日出游，木芽青青，飲酒觀花，吃一串田樂豆腐，實(shí)在妙極。我去居酒屋時(shí)也喜歡點(diǎn)烤豆腐串，外皮焦黃，白味噌滲入其間，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，與豆腐相容甚妙。

《豆腐百珍》將煮田樂歸為“尋常品”，同樣是烤豆腐串，“奇品”里有一種“凈饌海膽田樂”，酒曲、甜料酒、醬油加辣椒碎末煮，再用上好的海膽調(diào)汁烤，別有一番風(fēng)味。論做法之講究，奇品中有“茶禮菽乳”（菽乳即豆腐的別稱），大平鍋底鋪滿竹葉，上置一方豆腐，切作五塊，涂厚厚一層袱紗味噌，又鋪一層竹葉，再涂一層四季味噌，烹煮半日乃成，碗底鋪山椒葉或竹葉。袱紗味噌是白、紅兩種味噌的混合物，四季味噌是加了時(shí)令香物的味噌。茶禮即茶道之法，這道豆腐取竹葉、山椒之清味，與茶意相符，是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷學(xué)川出身京都，雅好詩文，多結(jié)交當(dāng)時(shí)文人，并幫一家書店經(jīng)營出版業(yè)，有機(jī)會(huì)接觸各種最新舶來的中國書籍。這樣一位雅人，想出“茶禮菽乳”之類菜品也在情理之中。這些做法，現(xiàn)在還能在一些高級(jí)料亭見到。

“佳品”主要在于配料之豐富。有“馴染豆腐”，上好白味噌調(diào)酒，豆腐溫火慢燉，配大把蔥白、青椒、蘿卜泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，據(jù)說是一個(gè)叫今出川大納言的貴族公卿，因年老齒衰而創(chuàng)，將豆腐與海帶湯、酒、醬油同煮，加姜末、芥末、鰹魚屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整塊油炸，中間挖空，填入鴨肉、鯛魚肉、木耳、銀杏、雞蛋、海帶等，扎緊口部，以酒烹熟。這種做法，真如紅樓夢(mèng)里多少只雞配的茄子，食材還在其次，心思最讓人驚嘆。

“絕品”則首推“雪消飯”：八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿卜泥、湯取飯即成。八杯豆腐是江戶時(shí)代的高級(jí)料理，豆腐切細(xì)長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，是所謂八杯也，復(fù)以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是：用多量水煮米，沸騰后撈出水洗，再蒸熟。“寧樂”是“奈良”的異稱，寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗�！抖垢�百珍》對(duì)這道飯的評(píng)價(jià)是：“如此清味無第二品也。”如果不怕麻煩，倒是可以嘗試一下。

《豆腐百珍》不單是飲食書，更是文人書。之后出版的《豆腐百珍續(xù)編》體例同前，又添六品，共百種豆腐，有“夕顏豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等，名目甚佳，書后附《宋楊誠齋先生豆腐傳》、《豆腐異名》、《詠豆腐詩三首》、《豆腐集說》四篇，饒有情致。楊萬里的《豆腐傳》即《豆盧子柔傳》，將豆腐與鮮卑的豆盧氏聯(lián)想一處，贊其“白粹美澹”，“有古大羹玄酒之風(fēng)”�！抖垢�集說》引《清異錄》、《本草綱目》、《天中記》、《物理小識(shí)》等漢籍中關(guān)于豆腐的記載，搜羅甚詳，可見曾谷學(xué)川的廣識(shí)。

豆腐在日本的廣泛流行，要到江戶中后期，江戶初期它還只是貴族、武士階層的奢侈食品。德川家康、德川秀忠時(shí)代禁止民間私造烏冬面、蕎麥面和豆腐，到三代將軍家光時(shí)期，禁令依舊，而將軍的一日三餐則有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當(dāng)時(shí)確實(shí)是貴重的食材。

《豆腐百珍》出版的年代，正是天明大饑荒時(shí)期，物價(jià)騰貴，民生哀苦，是故這種極致的豆腐文化也僅在都市流行，庶民恐怕最多只能吃到“尋常品”而已。