剁椒魚(yú)頭。

湘菜館在珠三角各地已經(jīng)流行多年。在深圳，湘菜館更是遍地開(kāi)花，而且口味還細(xì)分為各種流派。30年前隨著第一批“拓荒牛”進(jìn)駐深圳的第一家湘菜館“小芙蓉”如今仍在營(yíng)業(yè)，仍然是一開(kāi)始的小鋪面，仍然在賣那辣得正宗的手工秘制剁椒魚(yú)頭。

剁椒魚(yú)頭的味道如何，就是一家湘菜館出品質(zhì)量的試金石。“小芙蓉”的剁椒魚(yú)頭火了30年，秘訣之一就在剁椒上。歐陽(yáng)大廚介紹，剁椒剁椒，辣椒必須是剁出來(lái)的。他們家的剁椒沒(méi)有用市場(chǎng)上買來(lái)的成品，而是每次都用人力去處理上千斤辣椒。把新鮮的辣椒倒進(jìn)一個(gè)大缸，然后拿鏟子，一下一下用力捶下去。“這個(gè)動(dòng)作得用力，用力搗捶才是剁，”歐陽(yáng)大廚一邊說(shuō)一邊手舞足蹈地比劃著，“因?yàn)橹挥卸绯鰜?lái)的辣椒，里面的辣椒汁才能滲透出來(lái)，這樣的辣椒才夠味兒！絕不能用刀切，切出來(lái)的辣椒，里面的汁沒(méi)滲透到外面，一煮熟就沒(méi)有辣椒味了！”剁碎的辣椒經(jīng)過(guò)腌制、調(diào)味，就成了地道的剁椒。

炮制剁椒魚(yú)頭時(shí)，先取2斤多的大頭魚(yú)魚(yú)頭，清洗干凈。清洗時(shí)切記把魚(yú)頭的黑膜去掉，放蔥姜腌制5至10分鐘，然后將魚(yú)頭放在墊了蔥段、紫蘇的盤(pán)上。然后將菜籽油燒熱，把剁椒倒入鍋中，再倒入瀏陽(yáng)豆豉、大蒜、姜，炒香之后，淋在魚(yú)頭上，最后上鍋蒸8至10分鐘。如此魚(yú)頭軟糯，肥而不膩，咸鮮香辣，細(xì)嫩晶瑩。（文、圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王納）