扁豆是我們的家常菜之一，但在網(wǎng)上，總看見有人因吃扁豆中毒的新聞，自己心里也有點(diǎn)擔(dān)心。想問問，扁豆焯一下水，能不能減少毒素?

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱答：扁豆中含兩種對(duì)人體有害的毒素，皂素會(huì)對(duì)胃黏膜產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激，而植物血凝素可以使紅細(xì)胞凝集，從而降低紅細(xì)胞攜帶氧的能力。這兩種毒素遇熱不穩(wěn)定，高溫可以將其破壞。因此，無論焯水還是直接烹炒、燉煮，只要時(shí)間足夠長(zhǎng)，都能將毒素破壞。扁豆中毒的情況多出現(xiàn)在食堂，因?yàn)榇箦伋床�，有可能�?huì)翻炒不均勻，導(dǎo)致一部分沒炒熟。家庭中毒相對(duì)是比較少見的，因?yàn)樽约杭依镒霰舛沽恳话惚容^少，容易炒熟。

　　但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以，一定要燜煮10分鐘以上，加熱完全。當(dāng)扁豆顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果實(shí)在擔(dān)心中毒，可以事先焯一下，這樣有助于扁豆受熱均勻。