◎徐州幾千年的悠久歷史，也是一部飲食文化發(fā)展史，我在研究中發(fā)現(xiàn)，徐州的發(fā)展，總是和飲食文化的發(fā)展緊密相連的。

——中國烹飪協(xié)會名譽會長 胡平

◎?qū)π熘葸@座中國歷史文化名城、園林城市、旅游城市和文化大市來說，《徐州飲食史話》的應運而生，正是《徐州日報》以文化產(chǎn)品對于這座城市的貢獻，也是彭城對于中華大文化的一份貢獻。

——市委宣傳部副部長、徐州報業(yè)傳媒集團黨委書記、社長 劉明

◎作為一個專業(yè)從事餐飲文化工作的研究者和管理者，我很樂意向廣大讀者推薦該書。

——中國烹飪協(xié)會常務副會長 楊柳

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“開門依然七件事，柴米油鹽醬醋茶”，社會無論怎樣發(fā)展，“吃”總是件頭等大事。對此，《徐州飲食史話——大彭烹事錄》（上、下）作者王文正先生是這樣說的：“吃飽了，心不慌了，可以按部就班地去做事，促進了社會進步與文明，所以吃是件偉大的事情。”

說起來，咱徐州人真是很有吃福。看了王文正先生的《徐州飲食史話》，你就更會明白，徐州的飲食,可不僅僅是眼跟前、餐桌上的這些美食之味。

若不考慮體例，王先生的《徐州飲食史話》，更像是一部徐州飲食文化的“通史”，全書從彭祖始起，止于當今，中無斷代，詳盡記敘了徐州飲食文化的千姿萬象。1262頁，140萬字，上、下兩冊，凝聚了王文正先生7年的心血。

作者簡介里，寫著這位徐州老人的心愿：為結(jié)束徐州沒有一本翔實的飲食文化史料而努力撰著此書。著名飲食文化學者趙榮光教授為本書的題辭亦有收錄，曰：“窮本溯源 本正源清”。

一 “老人兒”

作為徐州文化界的一位“老人兒”，王文正先生深深熱愛著家鄉(xiāng)這片土地，他陶醉于這里歷史文化的深厚博大，更對其飲食文化情有獨鐘。對先秦諸子百家、宋金元明清戲曲文學、佛學與法學的涉獵，以及在現(xiàn)代工藝美術方面的造詣，也讓他對飲食文化的探索游刃有余。

喜愛研究飲食文化，但王文正先生的職業(yè)與餐飲業(yè)卻沒啥直接關系。在徐州日報社做記者的時候，他負責的“新聞口”正好是餐飲業(yè)。再憶起這些，老先生笑言，也許就因為工作經(jīng)歷，讓他與飲食文化結(jié)了緣。

冥冥之中的結(jié)緣，說著簡單，這背后，王文正先生可是下了大功夫了。趙榮光教授題送的“窮本溯源 本正源清”幾個字，讓他特別感慨和感動。這話，說到他心坎上了。

徐州尚無一部史料翔實的飲食文化書籍，這讓他一直都有編寫此書的想法，而最終促成他開始著手嘗試的，是他聽人說起上世紀40年代，徐州文蘭若先生曾有《東坡食譜》和《大彭烹事錄》手抄稿本，可惜焚于“文革”之中，且成了空口無憑的遺憾，“臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)”，他于是正式開始構(gòu)思這部《徐州飲食史話》。如在浩瀚書海中打撈著“繡花針”，他廣泛搜求，細致梳理，辯證思量，僅《徐州飲食史話》書后所列參考文獻就有206種之多，可分為歷代正史、稗史、佛史、道藏、諸子百家，與徐州相關的地理書、農(nóng)書，歷代百草、詩詞、傳奇、雜劇，等等。

看到王文正先生走路時步履蹣跚的樣子，像是受著病痛之苦。問起來，他回答說：唉，我這腿，也是這些年忙這書累的。書作煌煌140萬字，長時間的伏案除了引發(fā)了嚴重的頸椎病，他的雙腿也因過度久坐而染病。但苦于資料有限，有時他還得忍著痛，四處搜尋古籍和實地考察。

二 “老味兒”

徐州是我國歷史文化名城，有著五千多年的文明史。這里是烹飪與養(yǎng)生鼻祖彭鏗的故鄉(xiāng)。在彭祖時代，被譽為“天下第一羹”的雉羹，“天下第一菜”羊方藏魚，讓中華民族的先人們擺脫了茹毛飲血的愚昧時代，從此走向文明，并形成了一菜一湯一主食的飲食格局。

而在今天的徐州，古老“雉羹”的一脈濃香仍在，每家早點鋪幾乎都會做的“饣它 湯”便是它了。可以說，徐州深厚的飲食文化，不是飄浮在古老的書頁里，也不是活在今人的想象中，它越過千年，活色生香，親切到在百姓日常的一湯一菜中便能嘗得到。

《徐州飲食史話》首先對烹飪鼻祖彭祖進行了詳細的介紹，包括其飲食、藥膳、養(yǎng)生等思想及對后世的影響。在書中，作者梳理了彭祖湯羹從徐州到各地的傳播，并探索了徐州飲食文化在漢代西移、南傳的情況。王文正先生指出，雖然飲食文化是一種流動性與交流性很強的文化現(xiàn)象，但從歷史與民間飲食角度來看，幾乎每個地方都能找到飲食文化的主流，以徐州為例，其飲食就為楚文化屬性。楚民俗文化表現(xiàn)為尊鳳崇日、酷食辛辣，而徐州楚人還有尊東重西、尚武善斗、能歌善舞、嗜好酸甜及異味食物的習俗。

千百年來，五毒菜、辣子雞、辣湯、青椒雞蛋、椒子醬……這些流行于徐州的辛辣湯菜，都是傳承自楚國飲食文化。不僅如此，后世出現(xiàn)的新式菜品受之影響也很深。如《荊楚歲時記》中所記“過年食春餅、蘿卜與五辛春盤”，這個“五辛春盤”就是五毒菜�，F(xiàn)今的徐州百姓人家，或是徐州的大小餐館，“涼調(diào)五毒”也仍是一道受歡迎的小菜。

古城徐州，先賢留下佳話無數(shù)，這也成就了飲食文化的豐厚和豐富。在徐州當過父母官的宋代大文學家蘇軾，同時也是一位美食家。據(jù)王文正先生介紹，《中國蘇軾年譜大宴》一章便是全書的亮點。研制和編寫時，他參閱了蘇軾的各種文集與其它古籍，以蘇軾年譜為序，發(fā)掘多地與蘇軾有關的飲食，并請來徐州名廚劉金明把340道菜點按年譜和地點，整理出制作工藝，填補了蘇軾飲食文化研究的空白和缺憾。比如，蘇軾《送參寥師》里關于“糖酸里脊”的筆墨，格外引人入勝：“咸酸雜眾好，中有至味永”。沒想到，宋時的“糖酸里脊”已經(jīng)是這般香酸味美了。

三 “老事兒”

《徐州飲食史話》還記錄和介紹了古徐州的許多食風食俗，雖然有些已經(jīng)是今天的人們難以理解和想象的了，讀起來卻也新鮮有趣。

比如，徐州民間曾有個老講究，就是招待客人時，不準在家里刮釜（鍋），因為刮釜就等于逐客。這個可不是誰杜撰的，《史記》上有記載，蔡東藩《前漢演義》則講得更清楚——話說，劉邦在沒當皇帝的時候，與一群小朋小友在沛城武婦老嫗處喝酒吃羊雜，又在王媼處賒了牛雜，吃飽喝足四處游玩。待到日落西山，腹中饑餓，劉邦又帶著一幫朋友跑去他大哥家蹭飯。劉邦的大嫂子見他們來了，煩得不得了，只拿出了些咸菜和小米飯。一群人吃到半飽，就聽見廚房里鐵鏟子刮釜的聲音，這就是告訴他們鍋里沒飯了。劉邦無奈，只好與眾弟兄到外面去打秋風……時過境遷，如今請朋友來家里吃吃喝喝的，是太尋常不過的事情了，只是，誰會留意廚房里是否傳來刷鍋的聲音呢？

當然，還有些事，也可以穿越般地度過了上千年的歲月，依然沒有絲毫違和感地出現(xiàn)在現(xiàn)代人的生活空間里。比如，伏羊節(jié)這個民俗節(jié)日，如今在全中國大概只能在徐州能看到了，這可是源自漢代的食羊遺風，且與神農(nóng)氏、祝融、彭祖有關。再比如，漢畫像石《飲宴圖》，古拙的畫面上清晰勾勒著古人燒烤美食的情景，那畫面放在今天也能讓吃貨們眼前一亮——烤羊肉串，竟然赫然在列。

在《鏊子、烙饃與煎餅》一節(jié)，雖然是煙火氣濃郁，但種種來龍去脈均有詳細考證，雖然時代久遠，但字字句句卻都有出處，即使引用有民間傳說，作者也未敢擅做些“合理想象”，一派老老實實的治史態(tài)度。生動形象的民間語言點綴其間，讓人讀得輕松愉快——“徐州婦人烙饃特點與絕技有一民諺版本：‘一斤面能烙三十三，薄如紙，輕如煙，火柴可點著，吹氣飄上天。吃時用力拽，咬嚼兩頰酸，卷上蝴蝶馓，好咬好吃好嚼咽’。”

“‘給我來五元錢的’，‘我三元’，‘我兩元’，聲音此起彼伏。麻老歪只管切菜，包菜；‘小破’只管稱秤，收錢。當黃昏來臨，烏鴉站滿了路燈電線，‘小破’點起煤油燈繼續(xù)營業(yè)。時至七點半左右，熟菜全部賣完，收攤走人。這時其他熟菜攤才能開始動秤見利……”——在上世紀30至50年代初，“麻老歪”熟菜是徐州城里大名鼎鼎的熟菜狀元，可謂孺婦皆知。本書中也有關于“麻老歪”的篇章，生動質(zhì)樸的敘述，會讓老徐州們讀得心領神會，意興盎然。

除卻舌尖上的酣暢，有一些飲食記憶是會伴隨著逝去的時光，留存在人們心靈深處的。那些與美食，與故鄉(xiāng)有關的人生片斷，總能在每一次憶起時，化作一種味道，升騰并充滿了你的整個心靈。對于徐州人來說，這就是徐州的味道。