中國人民解放軍陸軍總醫(yī)院營養(yǎng)師 于仁文

小米粥色澤金黃，素有“黃金粥”的美稱。經(jīng)常有人問，熬粥時(shí)，小米應(yīng)該開水下鍋還是冷水下鍋呢？答案是開水下鍋。

冷水熬粥有3個(gè)明顯缺點(diǎn)，一是容易糊鍋，需要有專人不斷用勺子攪拌；第二，熬制時(shí)間較長，小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素?fù)p失較多；第三，香味物質(zhì)遭到破壞，味道也會(huì)差一些。

其實(shí)，開水熬粥是中國人自古流傳下來的做法，小米淘洗后待水開放入，會(huì)隨著滾開的水浮起，不至于粘鍋。有人擔(dān)心開水會(huì)讓小米表面收縮，里面的營養(yǎng)不容易釋放出來。這種擔(dān)心是多余的，蛋白質(zhì)遇熱變性會(huì)收縮，但小米中碳水化合物占75%，會(huì)很快受熱糊化、吸水膨脹，蛋白質(zhì)僅占9%，因此受熱后不會(huì)像肉類那樣產(chǎn)生明顯的收縮效果。小米中脂肪含量約為3%，主要是不飽和脂肪酸，雖然含量少卻是小米粥風(fēng)味的主要來源。需要提醒的是，熬小米粥時(shí)大火燒開撇去浮沫后，應(yīng)該換成中小火慢慢加熱。如果始終大火沸騰，不僅產(chǎn)生的浮沫較多，而且脂肪水解后很快上浮，被當(dāng)成臟東西撇出去的幾率更高。

如果有條件，熬小米粥最好用電壓力鍋，這樣可以立體加熱，而且用時(shí)較短、溫度恒定，維生素和脂肪酸氧化幾率較低，營養(yǎng)更好，風(fēng)味也更濃郁。