一.草酸

    菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

    危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結(jié)合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長(zhǎng)期食用含草酸高的食物，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石(草酸鈣結(jié)石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長(zhǎng)發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補(bǔ)鈣和鐵，結(jié)果適得其反。

    預(yù)防措施：這類(lèi)菜最好在烹飪前，先用開(kāi)水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

    二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

    許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)存放，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)轉(zhuǎn)變得越多。

    危害：當(dāng)亞硝酸鹽的量達(dá)到了中毒劑量，就會(huì)發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)，在胃內(nèi)合適的條件下與仲胺形成強(qiáng)致癌物—亞硝胺，對(duì)人體造成危害。

    預(yù)防措施：①農(nóng)業(yè)減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

    三.有些蔬菜中含有有害物質(zhì)，具有毒性，吃后可發(fā)生食物中毒。

    1. 四季豆

    四季豆中毒多因沒(méi)有炒熟而發(fā)生。因?yàn)樯�四季豆含有有毒物質(zhì)—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素并對(duì)胃腸有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多，如果沒(méi)有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時(shí)就會(huì)引起中毒。

    中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

    預(yù)防措施：烹飪時(shí)煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，說(shuō)明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應(yīng)去掉。

    2. 鮮黃花菜

    鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的物質(zhì)——“二秋水仙堿”，能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜1—2兩)，即可中毒。

    中毒癥狀：一旦中毒，便會(huì)出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、

腹瀉

    等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。

    預(yù)防措施：鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應(yīng)先將鮮黃花菜用開(kāi)水焯一下，再用清水浸泡2小時(shí)以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。

    3. 苦瓠子

    苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。

    中毒癥狀：中毒發(fā)生在食后10分鐘至2小時(shí)，主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

    預(yù)防措施：購(gòu)買(mǎi)瓠子時(shí)，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買(mǎi)。

    4. 發(fā)芽、變綠土豆

    土豆中含有龍葵素，它是一種對(duì)人體有害的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，一旦發(fā)芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時(shí)的40—70倍。

    中毒癥狀：人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。

    預(yù)防措施：避免食用這種土豆。

    現(xiàn)在很多阿姨大伯這樣類(lèi)的人很容易去買(mǎi)一些便宜的蔬菜，殊不知這些蔬菜已經(jīng)很久沒(méi)有賣(mài)出去的“毒”蔬菜看了這篇文章的朋友要告訴身邊的阿姨大伯們不要去買(mǎi)過(guò)期的蔬菜，以免吃壞身體。