香椿炒雞蛋。廣州日報記者卜瑜攝

炒春筍。

香椿天婦羅。

香椿豆腐。

民間有“三月八吃椿芽兒”的說法,這時的香椿芽兒醇香爽口,故有“雨前香椿嫩如絲”之說。香椿樹一般在清明前發(fā)芽，谷雨前后就可采摘頂芽入菜。第—次采摘的稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，是質(zhì)量最為上乘的佳品，一年等一回。谷雨后隨著氣溫的升高，香椿芽“木質(zhì)化”加快，口感會一天不如一天，所以出名要趁早，吃香椿也要趁早！

香椿天婦羅：脆嫩無絲有獨特香味

宋代蘇軾曾盛贊：“椿木實而葉香可啖。”生活在嶺南地區(qū)的朋友們可能不曉得香椿為何物，其實就是香椿樹的嫩芽，被稱為“樹上蔬菜”,一年中就只有短短的20天左右有香椿芽食用。

香椿葉厚芽嫩，顏色猶如瑪瑙，有特殊的濃郁氣味。用來做天婦羅，一定要選擇葉質(zhì)堅挺而有光澤的新鮮香椿芽，若能從香椿樹上剛采摘下來的則是最好不過了。“用香椿做天婦羅時，要把粉漿調(diào)得比平常的天婦羅粉漿稀薄一些，而且不能把香椿放到粉漿里浸泡太久。”佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹說，因為香椿芽嬌嫩，炸的時間也要把控好，只要天婦羅剛剛變黃即可。

新鮮出爐的香椿天婦羅，就像一條條從油鍋里撈出的小魚，舒展著天然的姿態(tài)。表層薄、透、脆的天婦羅，包裹著脆嫩無絲的香椿芽，啖之，香椿獨特香味的汁水充盈口腔，久久不去。

香椿炒鴨腿絲：

“矜貴”與“最愛”的搭配

香椿芽就十幾天的鮮嫩水靈，一不留神稍縱即逝；燒鴨腿則是不少老廣們的至愛。把“矜貴”和“最愛”炒在一起，真讓筷子選擇困難了。好吧，就夾在一起嘗嘗吧！

入口首先是燒鴨絲的濃香，讓人口水直流，濃郁的肉香似乎一下子讓香椿的香味顯得低調(diào)而內(nèi)斂。在口腔中尋覓良久，終于找到一絲香椿的氣息，慢慢由淡變濃，竟最終與燒鴨不分伯仲，讓人忍不住再夾一塊。

如果能夠有緣在超市遇到售賣香椿苗，家庭最簡單的烹調(diào)方法就是炒雞蛋和拌豆腐。為了讓香椿苗的香味更濃郁，佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹了一個烹飪的竅門，就是先熱鍋熱油，放入香椿苗，稍微翻炒一下，讓其本身的香味散發(fā)出來，再放入雞蛋或者豆腐即可。

揾食指南：

佛山禪城區(qū)人民路馬哥孛羅酒店嶺南私宴

香椿炒雞蛋：

嚼出春天的味道

在暮春初夏，粵北山間雨水不斷，氣溫卻逐日上升，悶熱的感覺開始彌漫山間。此時，人們食欲也日漸減弱，一道充滿香氣的香椿嫩葉炒雞蛋，是山中鄉(xiāng)民餐桌上常見的小菜。

居住于湘粵交界老坪石的陳曉鋒家中就在山間種植了多棵香椿樹。他說，香椿葉的可采摘食用期較長，但以初春長出的第一茬嫩葉最為好吃。每當(dāng)粵北深山冰雪消融、春回大地的時刻，香椿樹上開始冒出一茬又一茬嫩綠中帶著褐紅色的小葉片，這便是香椿樹剛萌發(fā)的嫩芽。此時人們便會將這些紅褐嫩綠的芽葉采摘下來入菜。如果采摘的過多，他們也往往會將剩余的嫩芽用鹽粒簡單腌制，再過些日子也能品嘗到腌好的香椿葉。

在當(dāng)?shù)兀�許多人用“香椿炒雞蛋，魚肉都不換”來形容香椿的魅力。香椿炒雞蛋的做法很簡單，把香椿嫩葉洗凈后，投入沸水中焯燙一分鐘左右撈起切成碎末，加雞蛋、少許鹽攪拌均勻，起熱油鍋倒入雞蛋液快速翻炒成形即可。還有一種做法，是用香椿葉焯燙后裹上面糊入油鍋中快速炸成形后制成“香椿面魚”。但無論哪種做法，食之都有一股香椿特有的異香在唇齒間回蕩，使人不忍停箸。嫩嫩的葉子在嘴中細(xì)嚼，嚼出來的是一股股陽光與新綠的味道，這就是春天的味道。

揾食指南：

廣州出發(fā)-華快-廣樂高速-韶關(guān)東出口下高速-進(jìn)入韶關(guān)市區(qū)-熏風(fēng)路第一市場，每天上午8時后都能在此購買到新香椿葉。

小貼士

現(xiàn)代的研究表明，香椿葉中含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，因此在食用香椿葉時最好經(jīng)過快速的過水焯燙過程。無論是爆炒、涼拌，還是油炸，烹調(diào)前最好都用開水焯燙鮮葉1分鐘左右，可以祛除大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

文/廣州日報記者高敏華、卜瑜

圖/廣州日報記者張宇杰（除署名外）