“老板，炒兩個菜不放味精。”不知從什么時候開始，許多人開始抵觸味精，網(wǎng)上還有流傳味精會導(dǎo)致脫發(fā)、致癌等說法，許多人開始用雞精、蘑菇精等代替味精。你以為吃雞精好過味精？雞精商家要偷笑了。那么，味精是不是真的如傳聞所說有危害？雞精比味精好？

　　雞精比味精好？味精對普通公眾沒有威脅

　　味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”，白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，以糧食，如糖質(zhì)或淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純?yōu)楣劝彼徕c結(jié)晶。味精是由中國近代化工專家吳蘊初研制而成，其“味精大王”因此而得名。

　　味精作為日常飲食中常用的調(diào)味料之一，主要成分為谷氨酸，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，起到增加食品鮮味的作用，引起食欲，提高人體對食物的消化率。

　　許多人認(rèn)為雞精比味精好，起碼主要是從雞身上提取出來的，比較營養(yǎng)，估計要引起雞群憤怒了：“雞精和我沒半毛錢關(guān)系！”其實，雞精是一種復(fù)合鮮味劑，它以味精為基礎(chǔ)，約含40%，再加入化學(xué)調(diào)料而成，由于其中的核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，因此雞精比味精更鮮。

　　所以，吃味精和雞精的安全性相仿，由于雞精添加劑較多，因此鮮味更高。另外，對于味精的安全性，據(jù)悉，美國FDA等世界著名權(quán)威機構(gòu)組成的研究小組對味精進行評估，得出的結(jié)論為味精對普通公眾沒有威脅。但是長期大量食用對人體存在一定的傷害，正如鹽吃多了會得高血壓，油吃多了囤積脂肪，因此適度飲食對健康很重要。

　　長期食用味精身體會有什么變化

　　一般而言，經(jīng)常食用味精導(dǎo)致體內(nèi)谷氨酸鈉攝入量過多，可能會導(dǎo)致以下后果。

　　1、降低人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，并對人體的中樞神經(jīng)、骨骼、骨髓、遺傳系統(tǒng)產(chǎn)生破壞。

　　2、谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。味精攝入過多時，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂、骨頭酸痛、肌肉無力等癥狀。

　　3、較明顯的癥狀是引起口渴、咽喉灼痛，由于味精中含鈉，鈉過量可造成體內(nèi)水潴留，導(dǎo)致血容量增加，血壓升高，加重心、腎負擔(dān)。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人、高血壓、腎炎、水腫、哮喘等患者要慎重食用味精。

　　4、當(dāng)食用味精過多，超過機體的代謝能力時，血液中的谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。

　　食用味精時要注意什么

　　1、嬰兒和正在哺乳期的母親不宜食用

　　中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科何鳳怡醫(yī)師曾接受家庭醫(yī)生在線的采訪時表示：一歲以內(nèi)的嬰兒腎臟尚未發(fā)育完全，食用的母乳和配方奶粉是符合腎臟的滲透壓，而雞精和味精含有谷氨酸鈉，使嬰兒血中的鋅轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徜\，隨尿排出，造成孩子缺鋅，可引起味覺功能下降、食欲減低、影響孩子的智力發(fā)育和生長發(fā)育。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。

　　2、不要加熱到120度以上

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃左右；在150℃時，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了120℃以上，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼�，因此失去鮮味，所以在菜肴臨出鍋時，再加入味精最佳。

　　3、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　4、放醋的菜不能放味精

　　味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

　　5、 拌涼菜不宜放味精

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃左右；而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用。

　　6、 調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餡料時會拌入味精，味精經(jīng)高溫烹煮后形成焦谷氨酸，失去鮮味。

　　7、味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出，如果在甜味菜肴中放入味精，不但不能增鮮，反而抑制甜鮮產(chǎn)生異味。