原標(biāo)題：植物奶油“洗冤錄”

香濃的奶油，從誕生之日起就憑借自身無(wú)雙的風(fēng)味和口感，贏得了一大波吃貨粉絲的熱愛(ài)。更是與面包、蛋糕、餅干、冰激凌等一起為我們創(chuàng)造出了豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。但是這些年，關(guān)于奶油的健康，尤其是植物奶油的健康一直被詬病，究竟如何看待植物奶油和反式脂肪呢？下面我們好好說(shuō)說(shuō)奶油和健康的那些事兒。

動(dòng)物奶油和植物奶油各有優(yōu)勢(shì)

根據(jù)原料和工藝，市場(chǎng)上的奶油可以分為兩類，一類是大家心目中的“天然”動(dòng)物奶油，這類奶油是將牛奶經(jīng)過(guò)一定的工藝分離出來(lái)的油脂組分；另外一類奶油是以大豆油為主要原料經(jīng)過(guò)加工制成的植脂奶油。

兩類奶油可以說(shuō)是各有優(yōu)缺點(diǎn)。動(dòng)物奶油含有牛奶中固有的飽和脂肪、膽固醇、部分脂溶性維生素，如維生素A。它凝固性較強(qiáng)，有奶制品的天然香味，但是保質(zhì)期相對(duì)較短。植物奶油的脂肪酸中不飽和脂肪含量較高，脂質(zhì)更為嫩滑，由于其親水性較強(qiáng)，在面包、糕點(diǎn)制作過(guò)程中更容易操作，且保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。

反式脂肪不是植物奶油的代名詞

為什么人們總是對(duì)植物奶油的安全性“恐懼”更大呢？究其原因是近些年來(lái)很多報(bào)道指出，植物奶油，特別是氫化植物油會(huì)含有反式脂肪，而攝入大量的反式脂肪是增加心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的“元兇”。事實(shí)上，你可能冤枉了植物奶油。

首先，反式脂肪不是植物奶油的代名詞，一方面動(dòng)物油也可能含有少量天然來(lái)源的反式脂肪，另一方面植脂奶油是否含有反式脂肪取決于其工藝中是否有氫化環(huán)節(jié)。換言之不是所有的植脂奶油都含有較高含量的反式脂肪。

其次，反式脂肪的健康危害需要攝入超過(guò)一定水平后才能顯現(xiàn)出來(lái)。因此如果不常吃，或者少吃反式脂肪含量較高的食物并不會(huì)產(chǎn)生健康危害。

合理選擇奶油取決于用法和用量

還是那句話，食物本身沒(méi)有絕對(duì)的好與壞，植物奶油也一樣，關(guān)鍵是我們要合理地選擇，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用。

為了控制反式脂肪的攝入，我們可以學(xué)會(huì)看食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，所有含有氫化植物油或植脂末的食品必須標(biāo)示反式脂肪的含量，所以我們?cè)谶x購(gòu)食品時(shí)可以通過(guò)看食品標(biāo)簽上的配料（表）、營(yíng)養(yǎng)成分表、配料（表）來(lái)了解這個(gè)食品是由哪些原料做成的，是否含有氫化植物油或植脂末，其中的反式脂肪含量是多少。

另外，對(duì)奶油的選擇主要取決于我們?cè)趺从盟�，比如用奶�?黃油做烹調(diào)油，或者直接涂抹于面包之上，這種情況下奶油/黃油的攝入量是比較高的，無(wú)論是植物來(lái)源還是動(dòng)物來(lái)源，我們都需要注意控制用油總量和用油的頻次。用奶油做裱花蛋糕涂層，用量也比較大又不能太凝重，最好選擇無(wú)氫化植物油。如果只是用奶油做面包、餅干、蛋糕的少量配料則可根據(jù)口味或用戶要求進(jìn)行選擇。

所以，害怕反式脂肪也不能一味責(zé)怪植物奶油，畢竟食物可不是自己跳進(jìn)你嘴里的，合理攝入和科學(xué)運(yùn)用才是關(guān)鍵。

文/王竹（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)室副主任）

來(lái)源：北京青年報(bào)